Groentesoep met kokosmelk

Soms heb ik van die dagen dat ik niet echt van te voren bedenk wat ik ga eten. Vandaag was weer eens zo'n dag. Ik wist redelijk goed welke groenten ik in huis had en bedacht dat groentesoep wel lekker (en snel klaar!) zou zijn.
De groentelade had venkel, puntpaprika, wortel en lente-ui te bieden, verder kwam ik nog verse koriander, gember, Thaise currypasta, kokosmelk en een klein blikje kikkererwten tegen. Nou, dat moest wel lukken!

Ingrediënten

1 rode (punt)paprika

1 groene (punt)paprika

1 wortel

1 venkelknol

2 lente-uien

50 g pasta

1 klein blikje kikkererwten

1 ui

2 teentjes knoflook

1 stuk verse gember van 2 cm

5 takjes verse koriander

1 blik kokosmelk (400 ml)

2 el Thaise currypasta (liefst gele of massaman)

2 el groentebouillon (instant)

2 el olijfolie

Bereiding

Hak de ui, knoflook en gember fijn. Snijd de venkelknol in vieren, verwijder de stronk en snijd in stukjes. Halveer de wortel in de lengte, snijd in plakjes. Snijd de paprika's in de lengte doormidden of in vieren en vervolgens in reepjes. Snijd de lente-ui in ringetjes, hak de koriander fijn. Laat de kikkererwten uitlekken. 

Verhit de olie in een pan, fruit hierin de ui, knoflook, gember en currypasta. Voeg na 3 minuten de kokosmelk toe, vul het blikje anderhalf keer met water en voeg dit toe, roer de groentebouillon erdoor. Breng aan de kook en voeg de venkel en wortel toe, draai het vuur laag. Doe na 5 minuten de pasta erbij, kook de soep nog eens 5 minuten, voeg dan de paprika toe. Controleer na 5 minuten of de pasta gaar is, roer de kikkererwten door de soep en laat ze warm worden. Roer de lente-ui en de koriander door de soep en breng op smaak met zout en peper.

Voor 2 personen