Wildzwijnbout met cranberrysaus op risotto

Ik had dit jaar weinig gepland voor het kerstdiner. Als je niet al te veel eters hebt, en deze eters zijn ook nog eens flexibel, is dat best prettig. Eigenlijk wist ik alleen zeker dat ik wildzwijnbout wilde maken, maar ik had echt nog geen idee hoe ik het ging maken en wat ik erbij wilde serveren. Ik had bedacht dat het iets met pasta ging worden, en kastanjechampignons. In een opwelling had een mooie radicchio gekocht, en ik had nog verse cranberries in de koelkast. Terwijl het vlees al aan het sudderen was, bladerde ik nog even door een Italiaans kookboek, en daar kwam ik een recept voor risotto met radicchio tegen. Ik heb het naar eigen smaak aangepast en toen was het smullen. De risotto doet het trouwens ook erg goed als vegetarisch hoofdgerecht, serveer dan een salade of gegrilde groenten erbij.

Ingrediënten

Voor de wildzwijnbout:

700 g wildzwijnbout met bot

1 el boter

2 el olijfolie

1 ui

1 teentje knoflook

stuk gember van 1 cm

1 laurierblad 

2 jeneverbessen

5 pimentkorrels

1 tl zwarte peperkorrels

zout

½ l kipbouillon

3 takjes tijm

150 g cranberries (vers of diepvries)

honing

Voor de risotto:

200 g risottorijst

1 radicchio (ca. 250 g)

1 sjalot

1 teentje knoflook

1 el harissa (gebruik paprika- of tomatenpuree als je het minder pittig wilt maken)

50 ml rode wijn

scheutje balsamico azijn

600 ml groentebouillon

3 el geraspte Parmezaanse kaas

versgemalen peper, zout

1 el boter

Bereiding

Voor de wildzwijnbout:

Hak de ui grof, snijd het stukje gember en de knoflook doormidden. Verhit de olie en de boter in een grote braadpan op halfhoog vuur. Braad het vlees rondom aan, haal uit de pan. Fruit de ui, knoflook, gember en de specerijen 2 minuten, doe dan het vlees terug in de pan en voeg de bouillon,tijm en het laurierblad  en zout naar smaak toe. Breng aan de kook, laat afgedekt op laag vuur 1½ uur stoven, keer het vlees elke 30 minuten om. Voeg de cranberries toe en stoof nog eens 30 minuten. 

Haal het vlees uit de pan en dek het af met aluminiumfolie. Haal de gember, knoflook en tijm uit de pan, pureer de saus in de blender of met een staafmixer. Doe de saus terug in de pan, breng op smaak met zout, peper en honing. Snijd het vlees van het bot en snijd het in plakken, serveer met de saus.

Voor de risotto:

Hak de sjalot fijn. Snijd de radicchio in vieren, verwijder de stronk en snijd de radicchio in reepjes van ½ cm. Breng de bouillon aan de kook, houd tegen de kook aan. Verhit de boter in een ruime pan op middelhoog vuur, fruit de sjalot en de geperste knoflook tot de sjalot glazig is. Voeg de rijst toe, schep om met de boter en bak al roerend tot de rijst glazig is. Voeg dan de harissa en de radicchio toe, laat de radicchio een minuut slinken, draai het vuur lager en blus af met de wijn. Laat de wijn verdampen, voeg dan ⅓ van de bouillon toe. Roer af en toe zodat de rijst niet aan de bodem van de pan blijft vastzitten. Wacht tot alle vocht opgenomen is, voeg dan weer ⅓ van de bouillon toe. Herhaal dit met de overige bouillon. Breng de risotto op smaak met zout, peper en balsamico, roer de Parmezaanse kaas door de risotto.

Voor 2 personen