Omelet met aubergine

In de Perzische en Afghaanse keuken zijn omelets met groenten en kruiden erg populair. Ze zijn erg voedzaam en vaak makkelijk te bereiden. Deze variant vergt wat meer tijd maar is zeker de moeite waard. Lekker als lunch of bijgerecht.

Ingrediënten

2 middelgrote aubergines

2 tomaten

1 rode ui

1 teentje knoflook

1 kleine chilipeper

zout

1 el groentebouillon (instant)

1 tl komijn

2 eieren

3 el verse kruiden, bijvoorbeeld dille, peterselie en koriander

3 el olie

Bereiding

Prik een paar keer met een mes of vork in de aubergines en rooster ze 45 tot 60 minuten in de op 200 graden voorverwarmde oven. Laat ze een beetje afkoelen en verwijder de schil.

Hak de ui, chilipeper, knoflook en kruiden fijn. Snijd de aubergines en de tomaten in blokjes. Verhit de olie op matig vuur in een hapjespan en fruit hierin de ui. Voeg na 2 minuten de knoflook, chilipeper en komijn toe en bak nog 2 minuten. Doe dan de aubergine bij, bak even mee tot ze lichtbruin wordt. Geef dan de tomaten en groentebouillon erbij, laat 5 minuten zachtjes koken, breng op smaak met zout. Roer nu het ei met de kruiden erdoor, blijf roeren tot de eieren gestold zijn. Voeg indien nodig nog wat extra zout toe.

Lekker met versgebakken brood of rijst.

Bijgerecht voor 2 personen