Enchilada's met chayote en zwarte bonen

Fajita, burrito, enchilada, tortilla, quesadilla... ik moet bekennen dat ik het lastig vind om uit te leggen wat precies het verschil is tussen al deze gerechten. Wat ik wel zeker weet is dat deze enchilada's vaker op tafel komen. Ze zijn makkelijk voor te bereiden en aangevuld met een salade heb je binnen korte tijd een lekkere vegetarische maaltijd op de tafel staan.

Sinds een paar maanden kun je enkele producten - waaronder chipotlepepers in adobesaus - van het Mexicaanse merk La Costeña in sommige winkels kopen (of via internet bestellen).  Je kunt ze ook vervangen door gewone pepers, dan mis je wel de rokerige smaak.

Ingrediënten

4 tortilla's (mais of tarwe)

1 chayote

1 blik zwarte bonen

1 rode ui

1 teentje knoflook

1 stuk hete chilipeper
1 el komijn

zout

1 el groentebouillon (instant)

1 lente-ui

2 el verse peterselie

1 tomaat

1 chipotlepeper in adobesaus

3 el olie

Bereiding

Snijd de tomaat in grote stukken en pureer samen met de chipotlepeper en een snufje zout in een blender of met een staafmixer. 

Hak de ui, de peterselie en de peper fijn, snijd de chayote in blokjes van 1 cm. Snijd de lente-ui in fijne ringen. Laat de bonen uitlekken in een vergiet.

Verhit de olie in een pan op matig vuur, fruit hierin de ui. Voeg na 2 minuten de peper, het geperste knoflookteentje en de komijn toe, bak dit nog 2 minuten. Doe de chayote erbij, blus af met een half glas water en kook ongeveer 10 minuten, tot de chayote zacht is. Doe de bonen, lente-ui en peterselie erbij, breng op smaak met zout.

Leg de tortilla's op een werkvlak en verdeel de groenten erover. Vouw de tortilla's dicht door de tegenoverliggende uiteinden naar elkaar toe te vouwen en leg ze in een vuurvaste schaal. Verdeel de saus en de kaas over de enchilada's en bak ze 15 tot 20 minuten in de op 180 graden voorverwarmde oven (onder- en bovenwarmte).

Voor 2 personen