Rijst met tonijn en groenten

Op maandag heb ik vaak een beetje opstartproblemen. Meestal ben ik op weg naar huis nog aan het bedenken wat ik wil gaan eten. Niet handig als je op tijd in de sportschool wilt zijn, dus meestal is het een kwestie van kijken wat ik in de koelkast heb en daar iets lekkers van maken. Vandaag was ik iets gestructureerder  bezig. Ik had een lekkere courgette gekocht, tonijn in tomatensaus en paprikapuree. Paprikapuree vind je in Turkse en Marokkaanse winkels. Het is eigenlijk hetzelfde als tomatenpuree, maar dan van paprika en licht pikant. Het eten stond na een kleine 20 minuten op tafel en ik was ruim op tijd in de sportschool.

Ingrediënten

1 courgette (+ 400 g)

1 klein blikje tonijn in tomatensaus (80 g)

3 el paprikapuree

100 ml water

1 kleine ui

1 teentje knoflook

eventueel een stuk chilipeper

1 el visbouillon (instant)

zout

handvol peterselie

2 el olijfolie

150 - 200 g rijst

Bereiding

Kook de rijst gaar in water met een snufje zout. Hak de ui, knoflook, chilipeper en peterselie fijn, snijd de courgette in kleine blokjes.

Verhit de olie in een pan op matig vuur en fruit hierin de ui, knoflook en chilipeper. Voeg na 2 minuten de courgette toe, bak ze ongeveer 5 minuten tot ze lichtbruin zijn. Doe nu de visbouillon, het paprikapuree en het water in de pan, meng goed door elkaar en laat nog 2 minuten koken. Roer de tonijn en de peterselie erdoor, breng op smaak met zout. 

Serveer samen met de rijst.

Voor 2 personen