Spinazie met ei en tomaten

Hopelijk heb je net zo genoten van de feestdagen als ik. Kerst is een feest om te vieren met mensen die je dierbaar zijn; je familie en vrienden. Sinds een paar jaar hebben we in mijn familie afgesproken dat we niet meer wanhopig op zoek gaan naar cadeautjes maar dat we de tijd voor kerst besteden aan waar het echt om draait: de voorbereidingen van een gezellig feest, kerstversiering en uiteraard lekker eten. Met de kerst achter de rug en oud en nieuw in het vooruitzicht is het wel lekker om de dagen ertussen wat rustiger aan te doen. En daar is dit vegetarische gerecht met spinazie en tomaten prima voor geschikt. Het is geïnspireerd op de West-Afrikaanse keuken waarin de combinatie van palmolie, uien en tomaten populair is. De palmolie kun je prima vervangen door olijfolie. Serveer het met rijst of gekookte aardappels.

Ingrediënten

1 kleine ui

1 teentje knoflook

verse chilipeper naar smaak

300 g verse spinazie (of andere bladgroente)

3 rijpe tomaten

3 eieren

een paar takjes verse koriander

1 citroenblad

versgemalen peper en zout

2 el palmolie

Bereiding

Snijd de ui, knoflook, chilipeper en koriander fijn, Verwijder de dikke middennerf van het citroenblad en snijd ook dat fijn. 

Snijd de tomaten in blokjes, kluts de eieren, breng ze op smaak met peper en zout.
Verhit de olie in een pan met anti-aanbaklaag op middelhoog vuur, fruit de ui, knoflook en chilipeper een paar minuten tot ze zacht worden. Voeg de tomaten en het citroenblad toe, bak op laag vuur tot het sap vrij komt. Voeg de spinazie in porties toe, laat slinken, doe als laatste ook de koriander erbij, breng de groenten op smaak met peper en zout. Meng de eieren door de groenten en laat ze langzaam stollen.
Serveer met aardappelen of rijst.

Voor 2 personen