Gevulde kip in auberginen-tomatensaus

Het klinkt misschien als een ingewikkeld recept, maar dit gerecht staat binnen een half uur op tafel!

Ingrediënten

 2 kipfilets

50 g zwarte olijven zonder pit

10 g pijnboompitten

10 basilicumblaadjes

120 g mozzarella

3 teentjes knoflook

1 rode ui

1 laurierblad

2 kleine aubergines

4 tomaten

zout en peper naar smaak

3 el olijfolie

1 el margarine

200 ml water

Bereiding

Leg de kipfilets op een snijplank en snijd ze in dunne plakken. Maal de olijven, mozzarella, pijnboompitten, basilicum en 1 knoflookteen met een staafmixer tot een gladde massa, breng op smaak met peper. Bestrijk de plakken kipfilet ermee, rol ze op en zet ze vast met een houten prikker.

Snipper de ui. Snijd de aubergines en de tomaten in blokjes. Verhit de olie en de margarine in een pan op middelhoog vuur en bak de kiprolletjes rondom bruin. Haal ze uit de pan, fruit de uien en de geperste knoflook. Voeg de aubergines toe en - indien nodig - wat extra olie. Voeg dan de tomaten, het laurierblad en het water toe. Breng aan de kook en doe het vlees terug in de pan. Laat op laag vuur met het deksel op de pan 10 minuten stoven, de aubergines moeten zacht zijn. Breng de saus op smaak met zout en peper.

Serveer met stookbrood of ciabatta.

Voor 2 personen