Stamppot met aardappel, zoete aardappel en snijbonen

Normaal gesproken ben ik geen enorme fan van stamppoten, maar op z'n tijd kan ik ze wel waarderen. En dan ga ik over het algemeen niet voor de klassiekers maar maak ik lekker mijn eigen combinatie - zoals deze stamppot met aardappel, zoete aardappel en snijbonen. Voor wat extra smaak gaat er nog een klein stukje feta kaas in. Echt een mooi recept dus voor de eerste lentedagen.
Deze stamppot is een prima vegetarisch hoofdgerecht. Wil je er toch graag een stukje vlees bij? Serveer de stamppot dan met een gehaktbal of kruidige worstjes.

Ingrediënten

300 g aardappelen

300 g zoete aardappelen

400 g snijbonen

200 g tomaten

100 g feta kaas

1 ui

2 el verse peterselie

1 el komijn

1 el groentebouillon (instant)

3 el olijfolie

zout, peper

Bereiding 

Schil beide soorten aardappels en snijd ze in blokjes, zet op met ruim water met daarin 1 el groentebouillon. Kook de aardappelen gaar, giet ze af en bewaar het kookvocht. 

Snipper de ui, snijd de tomaten in blokjes, snijd de snijbonen in stukjes van 2 cm, hak de peterselie. 

Verhit de olie op matig vuur en fruit hierin de ui en de komijn 3 minuten. Voeg de tomaten toe, bak ze 3 minuten mee. Doe de snijbonen en een half glas water erbij, kook de snijbonen afgedekt in ongeveer 8 minuten beetgaar, laat een overschot aan kookvocht verdampen. Roer de peterselie erdoor en breng op smaak met zout en peper.

Stamp de aardappelen fijn met de feta kaas en een beetje kookvocht, roer de groenten erdoor. Als de stamppot te vochtig is, zet je de pan nog even op halfhoog vuur tot de stamppot de gewenste dikte heeft.

Voor 2 personen