Gele bietensalade op een rucolabedje

Gisteren kocht ik in de biologische winkel gele bieten. Het was een spontane aankoop, ik had echt geen idee wat ik ermee wilde maken. Vanochtend heb ik ze eerst maar eens gekookt, en aan het einde van de dag was ik eruit. Het resultaat was een heerlijke salade, net even anders dan anders.

Ingrediënten

300 g gele bieten

2 handjes vol rucola

1 kleine rode ui

2 steeltjes koriander

4 el olijfolie

2 el witte balsamico azijn

(zee)zout

witte peper

Bereiding

Kook de bieten in ongeveer 45 minuten gaar, schrik ze af met koud water, laat ze een beetje afkoelen en trek de schil eraf. 

Snijd de bieten in blokjes van een halve centimeter, hak de ui en de koriander fijn. Maak een dressing van de olijfolie, balsamico, zout en peper. Meng de bieten, ui en koriander met de dressing. Verdeel de rucola over 2 borden, geef de bietensalade erop.

Voor 2 personen