Auberginensalade met verse kruiden en amandelen

Deze salade doet het prima als voor- of bijgerecht of - met lekker vers brood - als maaltijdsalade. Je kunt de salade prima een dag van te voren bereiden, zodat de smaken goed in kunnen trekken.

Ingrediënten

500 g aubergines

1 sjalotje

2 takken verse munt, de bladeren

2 el verse koriander

15 g zongedroogde tomaten

25 g amandelen

zout, peper

olijfolie

Bereiding

Snijd de aubergines in de lengte in 4 tot 6 delen (afhankelijk van de grootte), leg ze op een bakplaat en giet er wat olijfolie overheen. Rooster ze ongeveer 45 minuten in de op 200 graden voorverwarmde oven (onder- en bovenwarmte).

Haal de aubergines uit de oven en laat ze een beetje afkoelen, snijd ze dan in blokjes van ongeveer 1 cm. 

Week de tomaten ca. 15 minuten in kokend water, snijd ze in dunne reepjes, bewaar het weekvocht. Hak de munt, koriander en het sjalotje fijn, hak de amandelen grof. Meng alle ingrediënten met 1 el olijfolie en 1 el van het weekvocht van de tomaten, breng op smaak met zout en peper. 

Bijgerecht voor 2 personen