Pompoen-kokossoep

Soms heb je allemaal kleine restjes groenten die niet genoeg zijn voor een hele maaltijd maar weggooien is natuurlijk zonde. Wat je ermee kunt doen? Probeer deze soep eens. Je kunt alle soorten groenten gebruiken, let wel op dat niet alle groenten even lang gekookt moeten worden.

Ingrediënten

250 ml kokosmelk

½ l groentebouillon

2 el gele currypasta

250 g pompoen

100 g tofu

150 g bloemkool

100 g courgette

100 g sugarsnaps

100 g champignons

1 citroenblad

4 cm sereh

2 cm galanga

3 el olie

Bereiding

Snijd de tofu in plakken van 1 cm. Verhit de olie in een pan en bak hierin de tofu van beide kanten goudbruin, laat uitlekken op keukenpapier. Snijd elke plak in 6 of 8 blokjes.

Was de groenten en snijd ze klein. Snijd de pompoen in blokjes van 1 cm. Breng de kokosmelk met de currypasta aan de kook. Voeg, zodra de currypasta opgelost is, galanga, citroenblad, sereh, pompoen en de bouillon toe. Kook de pompoen op middelhoog vuur in 10 minuten zacht en prak hem met een vork. Voeg nu de hardere groenten toe en kook deze 5 minuten. Voeg de zachtere groenten en de tofu toe en kook nog eens 2 minuten.

Voor 2 personen