Pompoenpannenkoek

Deze pannenkoeken heb ik een keer bij een vriendin gegeten. Ze kookt op gevoel, het was dus even uitproberen met de hoeveelheden. Een leuk experiment voor een regenachtige zondag middag. Helaas had ik - zoals gebruikelijk - geen melk in huis. Maar om nou voor een beetje melk in de stromende regen naar buiten te gaan? Nee dus. Gelukkig had ik wel kokosmelk, en dat bleek een erg goede vervanger. Neem iets meer suiker als je toch gewone melk gebruikt.

Ingrediënten

250 gr pompoen (schoon gewogen)

1 tl zout

2 eieren

1 tl bakpoeder

200 gr volkoren meel

2 el witte basterdsuiker

100 ml kokosmelk

50 gr rozijnen 

4 el olie

Bereiding

Snijd de pompoen in blokjes, kook ze in weinig water met het zout gaar. Prak de pompoen en roer tot een soepel beslag met de overige ingrediënten - behalve de olie.

Verhit de olie in een koekenpan. Geef het beslag met een eetlepel in de hete olie, bak de pannenkoekjes op matig vuur van beide kanten. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Het recept is voor + 20 kleine pannenkoekjes, maar je kunt ze natuurlijk ook wat groter maken.