Bananen-kokoscakes

Deze cakes heb ik met kleefrijstmeel gemaakt. Dat is veel fijner dan tarwebloem en ook nog eens glutenvrij. Het geeft een wat plakkerige structuur aan de cake, en dat combineert mooi met de banaan. Ik heb voor dit recept bakoven gebruikt, dat zijn kleine bananen die in veel Aziatische landen erg populair zijn. Als je geen bakoven kunt vinden kun je ook gewone, rijpe bananen gebruiken. Een gewone banaan vervangt 4 bakoven. 
Dit recept is voor 12 kleine cakes, voor 12 gewone muffins heb je ongeveer het driedubbele recept nodig. Pas dan ook de baktijd aan.

Ingrediënten

2 rijpe bakoven (of een halve banaan)

60 g kleefrijstmeel

40 g geraspte kokos

1 ei

½ tl bakpoeder

½ tl kokosessence

35 ml kokosmelk

10 ml sojaolie (of een andere plantaardige olie)

Bereiding

Klop een luchtig beslag van alle ingrediënten behalve de bakoven. Prak de bakoven fijn met een vork en meng ze door het beslag. Verdeel het beslag over 12 kleine papieren bakvormen en bak de cakes 10 minuten op 175 graden (onder- en bovenhitte).

Voor 12 kleine cakes

Gevulde chocolademuffins

Wat mij betreft hoeft gebak niet altijd heel erg zoet te zijn. In deze muffins proef je de smaak van pure chocola, espresso en krokante noten. Ik vind het een geweldige combinatie.

Ingrediënten

125 g bloem

25 g cacao

75 g zachte boter

2 eieren

60 ml espresso of sterke koffie

25 g crème fraîche

1 zakje vanillesuiker

1 tl bakpoeder

30 g mascarpone

30 g pure chocolade

15 g pecannoten

Bereiding

Klop een luchtig beslag van de bloem, cacao, boter, eieren, espresso, crème fraîche, vanillesuiker en bakpoeder. Verdeel de helft van het beslag over 12 muffinvormpjes. Smelt de chocolade in de mascarpone in een pan op heel laag vuur, roer goed door elkaar. Hak de noten grof.

Geef op elke muffin ongeveer 1 tl van het mascarpone-chocolademengsel en strooi de noten erover. Bedek met de rest van het beslag. Bak de muffins ongeveer 20 minuten op 175 graden (onder- en bovenhitte).

Voor 12 stuks

Roergebakken asperges met garnalen

Ik ben gek op asperges! Vaak eet ik ze gewoon op de ouderwetse manier, gekookt en met gesmolten boter of een witte saus. Vandaag heb ik eens wat anders geprobeerd. Je kunt asperges prima wokken, mits je ze van te voren eventjes kookt.

Ingrediënten

400 g asperges

100 g broccoliroosjes

8 gepelde rauwe garnalen

100 g spinazie

1 tomaat

1 teentje knoflook

½ rode ui

2 el olijfolie

1 el basilicum

zout en versgemalen peper naar smaak

Bereiding

Schil de asperges, snijd van de onderkant het droge stuk af en snijd ze in stukken van 3 cm. Kook ze 5 minuten in water met een beetje zout, giet af en laat ze uitlekken. Kook de broccoli in 3 minuten net niet beetgaar, laat uitlekken. 

Snijd de ui in ringen. Snijd de tomaat in de lengte in vieren en daarna in plakjes van ongeveer 1 cm. Verwijder de steeltjes van de spinazie.

Verhit de olie in een wok op matig vuur. Bak de garnalen van beide kanten roze, haal ze uit de wok. Zet het vuur iets hoger en bak de ui een minuut. Voeg dan de geperste knoflook en de asperges toe, bak 2 tot 3 minuten tot de asperges bruin beginnen te kleuren. Voeg de broccoli en even later de stukjes tomaat toe. Bak alles 2 minuten, doe dan de spinazie in de wok en laat snel slinken. Doe de garnalen weer in de wok, meng alles met de grofgehakte basilicum en breng op smaak met zout en peper. 

Voor 2 personen

Okersoep met maisballetjes en gerookte kip

In veel tropische keukens zijn pittige soepen erg geliefd. Niet echt voor de hand liggend als je bedenkt dat in onze streken vooral 's winters stevige soepen op tafel komen. Toch is er wat voor te zeggen, het lijkt alsof je door de pittige soep de warmte minder voelt. Dus - 26 graden? Soepweer! 
Als je niet zo heel goed tegen pittig eten kunt, gebruik dan een mildere pepersoort of kook een hele Mdme Jeanette mee. Wees dan wel voorzichtig met roeren...

Ingrediënten

200 g verse spinazie

150 g okra's

200 g aubergine, liefst de dunne Aziatische variant

1 ui

2 teentjes knoflook

een flink stuk Mdme Jeanette

150 g gerookte kip

200 ml kokosmelk

800 ml groentenbouillon

4 pimentkorrels

nootmuskaat

zout

2 el olie

12 maisballetjes

Bereiding

Was de spinazie en zet hem op met een klein beetje water. Laat de spinazie slinken, giet af. Hak de ui, knoflook en Mdme Jeanette fijn. Snijd de aubergine in blokjes en de okra's in plakken van ½ centimeter. Snijd de kip in smalle reepjes. 

Verhit de olie op middelhoog vuur in een diepe pan. Fruit de ui, voeg na een minuut de knoflook en de Mdme Jeanette toe. Bak nog 2 minuten en blus af met de kokosmelk en de bouillon. Voeg de pimentkorrels, de aubergine en de okra's toe, breng aan de kook en laat op matig vuur 10 minuten koken. 

Snijd de spinazie fijn en doe die samen met de gerookte kip in de soep. Laat alles goed doorwarmen, breng op smaak met zout en nootmuskaat. Verwijder de pimentkorrels. 

Serveer de maisballetjes op een aparte schaal zodat iedereen ze zelf kan opscheppen en ze nog een beetje stevig zijn.

Voor 2 personen

Maisballetjes

Laatst kwam ik in mijn boekenkast wat kookboeken tegen waar ik echt al jaren niet meer in gekeken had. Eentje was een boek met Cajun-recepten. Mijn oog viel op een recept voor maisballetjes, die in de Cajunkeuken als bijgerecht geserveerd worden. Ik bedacht dat ze na een paar aanpassingen waarschijnlijk heel geschikt zijn als soepballen. Ze hebben geen echt uitgesproken smaak en daardoor kun je ze aan bijna elke soep toevoegen. Als je een rest overhoudt kun je die prima invriezen. Laat de maisballen bij gebruik in 2 minuten ontdooien in de soep.

Ingrediënten

175 g maismeel

50 g maizena

1 el bakpoeder

½ tl zout

½ tl chilipoeder

½ tl gedroogde tijm

½ tl nootmuskaat

1 ei

25 g boter

250 ml melk

olie om in te frituren

Bereiding

Meng het maismeel, maizena, bakpoeder, zout, chilipoeder, tijm en nootmuskaat. Voeg het licht geklopte ei toe. Breng op laag vuur in een ruime pan de melk met de boter aan de kook. Voeg het maismeel toe en roer tot er geen klontjes meer inzitten. Haal de pan van het vuur en laat de massa afkoelen. 

Verhit ruim olie in een wok of in een diepe pan. Vorm van het maismengsel balletjes van ongeveer 2 cm en bak ze in de hete olie goudbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Voor ongeveer 25 stuks

Kipfilet in granaatappel-walnotensaus

Een tijdje geleden las ik een geweldige roman van een Perzische schrijfster. Het boek gaat over 3 zussen uit Iran die in een klein dorpje in Ierland een eethuis beginnen. Als bonus op het prachtige verhaal staan op de laatste bladzijden wat recepten, waaronder eentje voor Fesenjan, kip gestoofd in een  saus van granaatappel en walnoten. Vandaag heb ik er m'n eigen draai aan gegeven.
Granaatappelsiroop kun je in Turkse en Marokkaanse winkels vinden. Je kunt het ook vervangen door granaatappelsap.

Ingrediënten

500 g kipfilet

1 ui

3 teentjes knoflook

100 g granaatappelpitjes

150 g walnoten

4 el granaatappelsiroop

350 ml warm water

1 tl kaneel

1 tl komijn

1 el verse koriander

50 ml olijfolie

zout

Bereiding

Maal de walnoten fijn in de keukenmachine of met een staafmixer. Meng met de granaatappelsiroop en het water. 

Snijd de kipfilet in blokjes en de ui in fijne ringen. Verhit de olie op matig vuur in een hapjespan en fruit hierin de ui. Voeg na 2 minuten de geperste knoflook, kaneel en komijn toe. Bak 2 minuten. Draai het vuur wat hoger en doe de kipfilet in de pan, bak rondom bruin. Giet het granaatappel-walnotenmengsel over het vlees, breng alles aan de kook en laat met het deksel op de pan een half uur stoven op matig vuur.

Voeg de granaatappelpitjes toe en laat de saus 15 minuten op middelhoog vuur inkoken. Roer de koriander door de saus en breng op smaak met zout.

Voor 2 tot 3 personen

Rijst met noten en kruiden

Voor dit gerecht kun je het beste rijst gebruiken die al helemaal afgekoeld is. Kook de rijst liefst een dag van te voren en laat hem in de koelkast afkoelen.

Ingrediënten

350 g gekookte basmatirijst (van + 130 g rauwe rijst)

30 ml olijfolie

1 tl kaneel

15 g pistachenoten

15 g pijnboompitten

1 el van elk: munt, dille, koriander, peterselie

Bereiding

Hak de pistachenoten grof. Verhit de olie op laag vuur in een koekenpan, bak de kaneel 1 minuut. Voeg de rijst toe en laat hem langzaam opwarmen. Voeg na 3 minuten de pistachenoten en de pijnboompitten toe en na nog eens 2 minuten de kruiden. Meng alles goed door elkaar.

Voor 2 tot 3 personen

Pasteitjes met spinazie, feta en olijven

Deze pasteitjes komen op elk moment van de dag van pas: als lunch, voorgerecht of gewoon tussendoor. Je kunt natuurlijk ook je eigen vulling maken. Houd er dan wel rekening mee dat olijfolie een krachtige smaak heeft van zichzelf die niet met alles even goed combineert. Je kunt de olijfolie ook vervangen door een olie met een neutrale smaak. 

Ingrediënten

Voor het deeg
125 g bloem
10 g verse gist
50 ml water
30 ml olijfolie
snufje suiker
snufje zout

Voor de vulling
50 g spinazie
50 g feta
5 zwarte olijven zonder pit
10 g pijnboompitten
1 teentje knoflook 
versgemalen witte peper
grof zeezout

Bereiding

Kneed een soepel deeg van de bloem, verse gist, water, olijfolie, suiker en zout. Laat op kamertemperatuur een uur rijzen.

Dompel de spinazie heel even onder in heet water, giet af en laat uitlekken. Knijp het overtollige water eruit en hak de spinazie grof. Hak de olijven en de knoflook, snijd de feta in hele kleine blokjes. Meng alle ingrediënten voor de vulling, breng op smaak met peper en zout.

Deel het deeg in vieren, rol op een met bloem bestoven werkvlak uit tot rondjes van 12 cm. Verdeel de vulling gelijkmatig over de deegrondjes en vouw ze dubbel. Druk de randen samen met een vork. 

Bak de pasteitjes ongeveer 20 minuten in de op 200 graden voorverwarmde heteluchtoven.

Groene mangosalade

De grootste uitdaging aan dit recept is waarschijnlijk de zoektocht naar groene mango. Probeer het eens in een toko of bij een goed gesorteerde groenteboer.

Ingrediënten

2 groene mango's

60 g gerookte kip

1 kleine groene paprika

100 g komkommer

2 schijven ananas

1 lente-ui

2 el ongezouten pinda's

2 tl mosterdolie

2 el citroensap

Bereiding

Snijd de mango in smalle reepjes. Snijd de overige ingrediënten klein, meng alles met de mosterdolie en het citroensap en strooi de grof gehakte pinda's erover.

Voor 2 personen

Zoete pasteitjes met maanzaad en appel

Dit recept is wat bewerkelijk maar het resultaat is er dan ook na. In Duitsland heb je talloze recepten voor taarten, cakes en broodjes met maanzaad. Niet iedereen vindt het lekker maar ik vind het zeker het proberen waard.
Je kunt de verse gist in dit recept vervangen door een half zakje droge gist.

Ingrediënten

Voor het deeg

250 g bloem

10 g verse gist

1 eidooier

100 ml lauwwarme melk

35 g suiker

35 g boter

snufje zout

Voor de vulling

60 g maanzaad

50 ml melk

25 g suiker

10 g rozijnen

10 g boter

1 tl vanillesuiker

1 el gemalen amandelen

30 g zoetzure appel

1 el geraspte citroenschil

Wat extra melk

Bereiding

Deeg

Doe de bloem in een kom, maak een kuiltje in het midden. Doe daar de gist in, strooi er 1 tl suiker overheen. Strooi de rest van de suiker en het zout over de bloem. Giet de melk over de gist en voeg de eidooier toe. Smelt de boter en voeg die als laatste toe. Kneed tot een soepel deeg, het moet makkelijk loslaten van de kom. Laat het deeg op kamertemperatuur een uur rijzen, maak ondertussen de vulling.

Vulling

Week de rozijnen in lauw water, snijd de appel in fijne blokjes. Maal het maanzaad in een koffiemolen en verwarm het samen met de melk en de suiker op laag vuur tot de melk bijna helemaal opgenomen is. Giet de rozijnen af.  Neem de pan van het vuur, meng met de overige ingrediënten voor de vulling. Laat afkoelen. 

Verwarm de oven voor op 180 graden (onder- en bovenhitte). Kneed het deeg nog een keer door en maak er balletjes van 2 cm van. Rol die op een met bloem bestoven werkvlak uit tot rondjes van 8 cm. Geef in het midden van elk deegrondje 1 tl vulling. Vouw ze samen tot halve maantjes, druk de rand met een vork samen. Leg de pasteitjes op een met bakpapier bekleed bakblik, bestrijk de bovenkant met melk. Bak ongeveer 15 minuten tot de bovenkant mooi bruin kleurt.

Voor 20 tot 25 stuks

Bieflappen met appels en balsamico azijn

Oké, ik geef het toe, het klinkt als een rare combinatie maar geloof me, het is echt lekker. Gebruik een stevige zoete of zoetzure appel. Balsamico is een milde azijn en in combinatie krijgt dit gerecht een lekker frisse smaak.

Ingrediënten

200 g bieflappen 

2 sjalotten

2 teentjes knoflook

3 el olijfolie

100 g appel (bijvoorbeeld Fuji)

60 ml balsamico azijn

grof zeezout

versgemalen zwarte peper

Bereiding

Snijd het vlees in reepjes van ½ cm. Snijd de sjalotjes in ringen en de appel in plakjes van ½ cm. Verhit de olie op middelhoog vuur in een hapjespan. Bak het vlees rondom bruin. Voeg de sjalotjes en de knoflook toe en bak een minuut mee. Draai het vuur iets lager en doe de appel in de pan. Bak 2 minuten mee en blus af met de balsamico azijn. Laat alles op laag vuur 5 minuten stoven, breng op smaak met zout en peper.

Voor 2 personen

Aardappelen uit de oven

Iedereen die me al wat langer kent, weet dat aardappels bij mij niet zo heel vaak op tafel komen. Gewoon gekookt vind ik ze een beetje saai maar je kunt ze natuurlijk gewoon een beetje op smaak brengen - zoals in dit recept.
Ik heb de aardappelen met schil gegeten, maar je kunt ze natuurlijk ook gewoon pellen.

Ingrediënten

300 aardappelen

2 tomaten

50 ml olijfolie

2 tl rozemarijn

½ rode ui

2 teentjes knoflook

grof zeezout

versgemalen zwarte peper

zout

Bereiding

Was de aardappelen en kook ze in de schil 10 minuten in water met een snufje zout. Verwarm de oven voor op 180 graden (heteluchtoven). Giet de aardappelen af en snijd ze in blokjes van 2 cm.

Snijd de tomaten en de ui in partjes, hak de knoflook en de rozemarijn fijn. Meng alles in een ovenschaal, breng op smaak met peper en het zeezout en giet de olijfolie erover. Bak 15 minuten in de oven.

Bijgerecht voor 2 personen 

Stoofschotel met vis, gamba's en okra

Jaren geleden kwam ik in een tijdschrift een recept voor gumbo tegen. Gumbo is een kruising tussen soep en stoofschotel die in het zuiden van de VS bereid wordt. De variaties zijn eindeloos, maar wat de meeste gumbo's met elkaar gemeen hebben is dat okra's gebruikt worden om de saus te binden. Het is een ideaal gerecht om restjes in te verwerken, of gewoon een klein beetje van alles wat je lekker vindt.

Ingrediënten

200 g witvisfilet (bijvoorbeeld pangasius)

12 rauwe gepelde gamba's

200 g okra

250 g sperziebonen

1 tomaat

1 rode ui

2 teentjes knoflook

1 stuk Mdme Jeanettepeper naar smaak

400 ml visbouillon (van een tablet)

1 laurierblad

3 pimentkorrels

3 el olie

Bereiding

Snijd de vis in blokjes van 1 ½ cm. Snijd de sperziebonen in stukjes van 3 cm en de okra in plakjes van een halve cm. Snijd de tomaat in blokjes. Snipper de ui, de knoflook en de Mdme Jeanette.

Verhit de olie in een hapjespan op middelhoog vuur en fruit de ui. Voeg de knoflook en de peper toe en bak even mee. Voeg de okra, tomaat, pimentkorrels en het laurierblad toe, bak alles 3 minuten en blus af met de bouillon. Breng aan de kook, voeg de sperziebonen toe en laat op laag vuur 10 minuten koken met het deksel op de pan. 
Voeg de vis toe en na 5 minuten de gamba's. Kook tot de gamba's gaar zijn, voeg indien nodig wat extra zout toe. Verwijder het laurierblad en de pimentkorrels.
Serveer met rijst.

Voor 2 personen

Aardbeiencake

Ik ben dol op vers fruit. Liefst eet ik het gewoon zo, zonder suiker of wat dan ook. Want mooi rijp fruit is meestal zoet genoeg van zichzelf. Gisteren kon ik de verleiding niet weerstaan en kwam ik met een kilo heerlijke verse aardbeien thuis. Dat is zelfs voor mij te veel om zo op te eten, en omdat ik nog wat mascarpone in de koelkast had bedacht ik dat ik een kleine cake zou kunnen maken.
De bodem kun je ook een dag van te voren maken. Of je maakt er een (of meer) op voorraad, je kunt ze prima invriezen.

Ingrediënten

2 eieren
60 g suiker
2 el lauw water
4 g vanillesuiker (½ zakje)
40 g bloem
25 g cacao
150 g verse aardbeien, en wat extra aardbeien ter garnering

100 g mascarpone

125 ml slagroom

6 g agar-agar

Bereiding

Klop de eieren met de mixer op de hoogste stand in 5 minuten tot een luchtige massa. Voeg in kleine beetjes de suiker en de vanillesuiker toe, blijf roeren tot de suiker opgelost is. Voeg het zout en het water toe, zeef de bloem en de cacao boven op de eieren. Roer alles op een lage stand goed door elkaar. Bekleed een bakvorm van 18 x 21 cm met bakpapier, geef het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak in de op 175 graden voorverwarmde oven (onder- en bovenhitte) 10 minuten. Controleer met een houten prikker of de cake gaar is.
Haal de afgekoelde bodem uit de vorm en trek het bakpapier er voorzichtig vanaf. Bekleed de binnenkant van de bakvorm tot aan de bovenste rand met aluminiumfolie, leg de cakebodem er weer in. Op deze manier krijg je een mooie rechte cake.

Pureer 150 g aardbeien met een staafmixer of in de keukenmachine en verwarm samen met de agar-agar op laag vuur. Roer, als de agar-agar opgelost is, de aardbeien met de mascarpone tot een zachte crème. Klop de slagroom net niet helemaal stijf en meng met de mascarpone. Giet de crème op de cakebodem, strijk de bovenkant glad. Snijd 4 aardbeien in 4 stukjes en garneer de cake ermee. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast. Haal de cake met de folie uit de vorm en trek de folie er voorzichtig af. 

Mango-kokoscake

In eerste instantie had ik voor dit recept gelatine gebruikt omdat ik geen alternatief kon bedenken. Eigenlijk vind ik namelijk dat je als vegetariër al genoeg moet opletten op wat je eet, en wat mij betreft moet je dan gewoon een gebakje kunnen oppeuzelen zonder je af te vragen of dat wel vegetarisch is. Gelukkig vertelde een vriendin over agar-agar, een soort vegetarische gelatine die van zeewier gemaakt wordt. Agar-agar is in poedervorm in zakjes te koop in de toko.

Ingrediënten

2 eieren
60 g suiker
2 el lauw water
4 g vanillesuiker (½ zakje)
40 g bloem
25 g cacao
150 g verse mango

100 g mascarpone

125 ml slagroom

6 gram agar-agar

1 tl kokosessence

15 g geraspte kokos

Bereiding

Klop de eieren met de mixer op de hoogste stand in 5 minuten tot een luchtige massa. Voeg in kleine beetjes de suiker en de vanillesuiker toe, blijf roeren tot de suiker opgelost is. Voeg het zout en het water toe, zeef de bloem en de cacao boven op de eieren. Roer alles op een lage stand goed door elkaar. Bekleed een bakvorm van 18 x 21 cm met bakpapier, geef het beslag in de vorm en strijk de bovenkant glad. Bak in de op 175 graden voorverwarmde oven (onder- en bovenhitte) 10 minuten. Controleer met een houten prikker of de cake gaar is.
Haal de afgekoelde bodem uit de vorm en trek het bakpapier er voorzichtig vanaf. Bekleed de binnenkant van de bakvorm tot aan de bovenste rand met aluminiumfolie, leg de cakebodem er weer in. Op deze manier krijg je een mooie rechte cake.

Pureer de mango met een staafmixer of in de keukenmachine, verwarm samen met de agar-agar op laag vuur. Roer, als de agar-agar opgelost is, de mango met de mascarpone en de kokosessence tot een zachte crème. Klop de slagroom net niet helemaal stijf en meng met de mascarpone. Giet de crème op de cakebodem, strijk de bovenkant glad. Strooi de geraspte kokos in een dunne laag over de crème. Laat minimaal 3 uur opstijven in de koelkast. Haal de cake met de folie uit de vorm en trek de folie er voorzichtig af.