Risotto met tomaten en courgette

Het einde van de courgetteoogst is voorlopig nog niet in zicht, alleen de kleur verandert langzaamaan. De groene courgettes worden duidelijk minder, de gele courgettes daarentegen lijken wel een wedstrijd te doen. Maar goed, mij hoor je niet klagen. Ik ben dol op courgettes en ik vind het een uitdaging om telkens weer iets nieuws te bedenken. En vandaag werd het risotto met courgette en tomaten. Heerlijk, en je hebt er absoluut geen vlees bij nodig.

Ingrediënten

1 (gele) courgette, + 400 g

1 rode ui

250 g tomaten

1 teentje knoflook

1 rode chilipeper

1 stengel bleekselderij

50 ml rode wijnazijn

600 ml groentebouillon

versgemalen zwarte peper, zout

ricotta salata naar smaak (als alternatief kun je feta of pecorino gebruiken)

1 handvol verse basilicum

200 g risottorijst

4 el olijfolie

Bereiding

Snijd de chilipeper, ui, knoflook, bleekselderij en basilicum fijn. Snijd de courgette in kleine blokjes, snijd de tomaten in stukjes. 

Schep de tomaten om met de azijn en wat zwarte peper, laat minimaal 15 minuten staan. Breng de bouillon aan de kook en houd tegen de kook aan.

Verhit de helft van de olie in een hapjespan op hoog vuur, bak de courgetteblokjes in 5 minuten lichtbruin. Schep ze uit de pan, zorg daarbij dat zoveel mogelijk olie in de pan blijft. Schep de courgette om met wat zwarte peper. 

Doe de resterende olie in de pan en verhit dit op laag vuur. Fruit de ui, knoflook, chilipeper en bleekselderij ongeveer 5 minuten. Doe dan de rijst erbij en bak tot de korrels glazig zijn. Blus dan af met een scheut bouillon, kook de risotto tot het vocht opgenomen is. Herhaal dit tot de rijst bijna gaar is, voeg dan de tomaten inclusief de azijn toe. Voeg, zodra het vocht van de tomaten opgenomen is, wat bouillon toe. Herhaal dit tot de rijst gaar is, roer dan de basilicum en de courgette erdoor. Breng de risotto op smaak met zout en peper, serveer met de geraspte ricotta salata.

Voor 2 personen